ПЕРСОНАЛ

Выбираем повара

В последний раз я работал на кухне в ресторане в центре Киева более 10 лет назад. Не могу сказать, что проникся любовью к данной профессии, узнав на личном опыте, насколько это непросто. Да и путь журналиста на тот момент был куда привлекательнее антуража плит, печей, котлов, не очень хорошей вентиляции и унылых, сверкающих металлом столов. К тому же было много работы для рук и мало для головы – все было заранее спланировано и нужно было просто не выпадать из технологического процесса. С тех пор многое изменилось. Появилась масса ресторанов с национальным уклоном и выбор потребителя расширился благодаря китайской, итальянской, японской кухне и многим другим. Что же касается работы повара, то механическую работу нужно делать и сегодня. А вот что касается творчества, то даже профессионалам нередко приходится восполнять пробелы в образовании, изучая новые направления, а порой создавая и авторскую кухню. Помимо всевозможных ресторанов и кафе, заполонивших город, услуги поваров стали востребованы также среди частных заказчиков – в первую очередь, жителей загородных домов. Об этом мы и поговорим подробнее.

Домашняя кухня – самая популярная

Сегодня наиболее простой путь найти повара – кадровое агентство. Здесь вам подберут специалиста согласно вкусам и возможностям заказчика.

Как пояснила мне  Людмила Захарова, представитель  Киевского кадрового агентства «Хозяюшка», существует два типа поваров, услуги которых пользуются успехом в загородных домах. Первый тип, если его так можно охарактеризовать – любительский. Это работники, для которых приготовление пищи является любимым делом, они хорошо знают домашнюю кухню, им нравится готовить и работать в семье. Ну а насколько их мастерство способно устроить конкретного домовладельца – выясняется на практике.

Второй тип повара – профессионал. Его уровень профессионализма можно определить только по образованию, опыту и с учетом места, где этот человек работал. Ведь опыт может быть получен в фаст-фудах, столовой какого-нибудь предприятия или ресторана.

В одном из последних  заказов по подбору повара, требовался специалист – профессионал, - рассказывает Людмила. Мы подобрали повара высшей квалификации с образованием и высоким уровнем знаний, полученных благодаря работе в элитных ресторанах, арт-кафе, ночных клубах города Киева. Уровень специалиста достигнут до заведующего производством. Такой работник на вес золота и переманить его для работы в домашней сфере для какого-то одного человека очень тяжело - это требует обеспечения соответствующей заработной платы. Работу в семье поваром нельзя назвать легкой, но у нее есть преимущества в плане выбора удобного графика работы. Например, здесь нет ночных смен. Семьи, конечно, тоже бывают разные. Случается, что приходится организовывать большое количество банкетов для гостей.

Когда заказчик хочет пригласить к себе на работу повара, какие пожелания он обычно высказывает?

Бывает так, что человек хочет нанять работника со знанием вегетарианской и диетической кухни. Могут быть пожелания насчет какой-то экзотической кухни, китайской например. Но как правило 80 процентов заказов – это обыкновенная домашняя кухня. Видимо, наши бизнесмены и VIP-персоны скучают по ней.

Как оценивается психологический портрет претендента?

Мы направляем человека к профессиональному психологу, с которым сотрудничаем уже пять лет. Нельзя сказать, что мы сомневаемся в работнике, но для подтверждения его адекватности и соответствия нужному уровню он проходит тестирование у специалиста.

Какой интерес сегодня к представителям кулинарной профессии и зависит ли он от сезона?

В агентство обращаются по разным причинам: увольнение, замена работников, возникновение потребности в новом или дополнительном работнике. Тенденции к сезонности здесь нет. Наши VIP-персоны очень любят вкусно покушать и для них большой плюс, когда можно освободить от кухонных обязанностей хозяйку дома. Но повар – очень индивидуальная специальность. Работника, который готовит вкусно, с душой, желанием и умением, найти сегодня очень тяжело, так как такие специалисты в основном предпочитают работать в ресторанном бизнесе.

Как часто практикуется проживание повара в семье?

По-разному. Есть  работодатели, у которых часто бывают гости,  проводятся банкеты или семья многодетная, тогда работодателям  намного удобнее, чтобы повар работал в семье с проживанием и был всегда «под рукой». Также услугами повара пользуются семьи, для которых достаточно приготовления еды несколько раз в неделю и проживание работника в семье не обязательно.

Об этом заказчик может договориться непосредственно  с поваром или агентство здесь тоже участвует?

Подавая заявку, заказчик указывает в ней условия работы, требования и пожелания к повару. Точно так же свои условия выставляет и кандидат. Работа менеджера по персоналу заключается в том, чтобы правильно сопоставить работника и работодателя. Если основные параметры сходятся, тогда рассматриваются особенности кухни. Для подходящих кандидатов проводится собеседование с участием заказчика, где работодатель задает кандидату интересующие его вопросы.

Сколько сегодня стоит труд «частного» повара?

Оплата повара составляет 180 – 220 гривен за один выход при частичной занятости (2-3 раза в неделю).  Такой повар приходит и готовит еду для семьи из двух-трех человек на несколько дней. Оплата повара при полной занятости (22 рабочих дня) на сегодня составляет от 800 долларов/месяц. Но опять-таки, все зависит от объема работ, количества членов семьи, блюд, которые нужно готовить, начинается ли процесс с завтрака или достаточно легкого обеда или ужина.

На кого больше спрос - мужчин или женщин?

Пропорции примерно одинаковые. Мужчинам тоже нравится работать в сфере домашнего персонала, они очень любят кухню. У них вообще очень хорошо получается кроме приготовления пищи в домашних условиях организовывать барбекю, готовить шашлыки, устраивать пикники. И если работодатель больше нуждается в поваре, который готов работать на свежем воздухе, то конечно он берет мужчину. Ведь иногда приходится дрова колоть и уголь древесный принести – не каждой женщине это подойдет.

Существуют ли какие-то возрастные ограничения?

Их практически нет. В обязанности повара помимо приготовления пищи еще и  входит уборка рабочей зоны, то есть кухня и столовая. В принципе, женщины успешно справляются со своими обязанностями в возрасте от 25 до 55 лет. Наиболее «популярный» возраст – 30-45 лет.

Какой вариант чаще привлекает работодателя – наем работника на длительный срок или работа от случая к случаю?

Основная задача агентства «Хозяюшка» - подбор персонала на длительный срок. Минимальный срок договора – 12 месяцев. Заказчика устраивает наш подход к подбору персонала, так как работодатель готов видеть в своей семье одного профессионального работника, к которому и привыкает, а не текучесть кадров. Часто в агентство поступают заказы на одноразовые работы, которые выполняют экспресс-повара. Это работы по организации и приготовлению пикников, банкетов, романтических ужинов на двоих, детских праздников.

Слово профессионалам…

Виктория, 30 лет, повар от Агентства "Хозяюшка"

В чем вы видите принципиальные отличия между работой в ресторане и в загородном доме?

Работа в семье очень индивидуальна, требует творческого подхода и тщательного изучения  вкусов членов семьи.  В ресторане сколько людей, столько и вкусов. Всем угодить невозможно и потом из-за этого иногда начинаешь нервничать и всё остальное из-за этого не получается. А в семье достаточно изучить вкусы двух, трех, пяти человек и найти подход. Вобщем-то это и стало причиной, по которой я решила уйти из ресторанного бизнеса. Люди сегодня стали настолько переборчивые, что в какой ресторан не прийди, всегда найдется несколько человек, которым ничего не нравится. Я с этим не люблю сталкиваться – хочу чтобы людям результаты моей работы нравились.

Что вы скажете о людях,  для которых работаете сейчас?

У них оригинальный принцип еды – полностью раздельное питание. Это отдельная наука и ее не преподают ни сейчас, ни тогда, когда я училась.  Когда я с этим столкнулась, меня заинтересовало это направление. Можно сказать, что я учусь заново, но мне интересно, всё нравится и членов семьи устраивает. В принципе, раздельным питанием далеко не каждый ресторан занимается, поэтому можно сказать, что мои работодатели в определенной мере переборчивы.

Приходилось ли сталкиваться с нестандартными заказами?

У меня каждый день новое блюдо. Мой работодатель предпочитает каждый день что-то новенькое. У нас может всю неделю ничего не повторяться – каждый день что-то свеженькое и оригинальное. Люди любят ресторанный уровень и хотят, чтобы пища была съедена сразу после того, как была приготовлена.

Но чтобы закупить продукты под новые блюда, меню нужно спланировать заранее.

Обычно мы в понедельник составляем меню на всю неделю. Хозяйка корректирует выбор – что-то заменить или оставить, что-то добавить или убрать – только после этого по этому меню работаем.

Что в вашей работе самое сложное?

Каких-то психологических сложностей нет, но иногда из-за загруженности просто не хватает фантазии – что бы еще такое приготовить. Иногда очень поздно всплывает новая идея. Возможно, где-то мне еще не хватает знаний и нужно расширять кругозор. Всё-таки люди хотят не только получить вкусную еду, но чтобы все было также интересно, красиво и оригинально, поэтому нужно пополнять свои знания.

Игорь, шеф-повар арт-кафе «Дио»

Несмотря на то, что Игорь работает в кафе, характер его работы, по сути, идентичен работе повара в семейных условиях. Ведь ему нужно искать правильный индивидуальный подход к каждому клиенту. Это очень непростая задача если учесть, насколько разнообразны могут быть вкусы творческих людей.

Наша позиция - арт-кафе премиум-класса, - говорит Игорь. - Атмосфера, обстановка посуда – все подчинено единой идее. Насколько всё вокруг своеобразно и интересно, настолько же и кухня подчиняется стилю «фьюжн». Наша кухня авторская, с французским уклоном. Французский шеф-повар помогал нам ставить производство. Он давал советы, подтолкнул к идеям, помог в разработке некоторых блюд, составлении меню. Мы пытаемся найти что-то эксклюзивное, интересное. Работа ставится таким образом, чтобы совмещать имеющийся опыт с новыми технологиями.

Насколько элитная публика привередлива в отношении кухни?

Мы уже делали фуршеты, причем совмещали даже такие блюда, которые, казалось бы, несовместимы. Люди были знающие и по достоинству оценили наше творчество. Некоторые коррективы мы все равно делаем и это понятно – свежее меню. Люди даже интересуются: а как это правильно кушать? То есть когда подаешь слой желе, дальше мусс, сверху красная икра - нужно объяснить, как сделать так, чтобы совкусие во рту было правильным. И чем чаще интересуются люди, тем интереснее работать самому.

Что вы вкладываете в понятие авторская кухня?

Это отчасти творчество, отчасти опыт. Плюс постоянно накапливается новая информация и образуется некий коктейль. Из этого вытягиваются самые нужные нотки, они совмещаются и постепенно получаем нечто интересное и вкусное.

Насколько велик уровень изобретательности при приготовлении блюд, ведь можно привезти из-за рубежа то, чего у нас пока нет и в этом тоже будет своя эксклюзивность.

Это эксклюзив, но в этом нет ничего авторского. Хорошо, когда все у нас получается, но бывает и так что мысль останавливается. Тогда лучше заново все начать по тем записям, которые сделал, чем кое-как тянуть и в результате самому же разочароваться.

Продукты поставляются не только из Франции?

Не только. Морепродукты доставляются норвежские, атлантические, тихоокеанские. Дело тут не в том, что нам нравится определенная страна – все зависит от качества продукта. Франция иногда тоже такое делает, что нас не устраивает при всем уважении к ней. Мы выбираем самый лучший по качеству продукт, потом налаживаем контакты с поставщиком. Что касается сыров, то отдельно будут итальянские, отдельно французские.

Как быть с теми клиентами, которые непритязательны в выборе блюд и не гонятся за экстравагантностью?

Я не против того, чтобы на постоянного клиента заводить индивидуальную карту, учитывая все его предпочтения. При выходе на премиум-класс это нужно делать. То же самое касается коктейлей, вин…

А вы сами какую кухню предпочитаете?

Как и для любого мужчины кусок мяса – самая лучшая еда (смеется)!